В любом ресторане есть посуда, без которой невозможно работать. И если кастрюли, например, можно заменить гастроемкостями, то со сковородками так не получится. Именно они отвечают за румяную корочку, быструю обжарку, карамелизацию овощей и тот самый аромат, который заставляет гостей заказывать снова и снова. Поэтому сковородки — это один из важнейших инструментов на профессиональной кухне.
Какие виды профессиональных сковородок различают
Чтобы разобраться, какие модели сковородок нужны шефу, стоит посмотреть на их разновидности. Каждая сковородка имеет свое предназначение.
| Тип сковородки | Для чего используется | Особенности |
| Сотейник | Соусы, тушение, овощи | Высокие борта, равномерный нагрев |
| Гриль-сковородка | Стейки, овощи-гриль | Рифленая поверхность, эффект гриля |
| Вок | Азиатская кухня, быстрое обжаривание | Глубокая чаша, концентрирует тепло |
| Классическая плоская | Яйца, блины, рыба | Более тонкие стенки, быстрый нагрев |
| Чугунная | Мясо, долгое тушение | Держит температуру, подходит для духовки |
Конечно, на профессиональной кухне редко обходятся одной моделью. У шефов всегда есть набор сковородок для разных задач.
На что обращают внимание при выборе сковородки для профессиональной кухни
- Материал. Для ресторанов выбирают нержавейку, алюминий или чугун. Они выдерживают постоянное использование и не боятся перепадов температур.
- Толщина дна. Многослойное дно — залог того, что стейк будет прожарен равномерно, а соус не пригорит.
- Ручка. Она должна быть удобной, термостойкой и не шататься даже после длительного использования и мытья.
- Диаметр. Чаще всего используют 28-32 см, но маленькие модели нужны для соусов и яиц.
- Вес. Легкие сковороды удобны для быстрых движений, например, когда нужно подбрасывать овощи или обжаривать блюда в темпе wok. Тяжелые модели лучше удерживают тепло и обеспечивают равномерную прожарку. Это идеальный выбор для стейков или тушения.
Чем профессиональные сковородки отличаются от бытовых?
Обычная сковорода справится с приготовлением пищи для семьи, но в ресторане только за вечер она будет проходить десятки циклов “обжарил — помыл — снова на плиту”. Профессиональные сковородки созданы с учетом этих нюансов, а именно:
- имеют толстые стенки и дно;
- не деформируются от высоких температур;
- выдерживают постоянный контакт с металлическими лопатками;
- служат годами даже в самых интенсивных условиях.
Вывод
Для шефа сковородка — не просто сосуд, а инструмент, без которого невозможно создать блюдо ресторанного уровня. И именно поэтому профессиональные сковородки отличаются выносливостью, удобством и предсказуемым результатом.
Ведь когда кухня работает на полную мощность, а официанты носят заказы один за другим, у шефа нет права на ошибку. Он должен быть уверен в каждой сковородке, так же как в собственных руках.